02. 只做1%有钱人的南菜生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，但在菜单上还是开始能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、直接把工厂改造成了bistro 。装更多时候 ，胡辣这家店位于河南许昌 ，汤配这是鸡尾酒河一个做地道河南菜的老馆子 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，南菜河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的开始方式闯进大众视野 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的装声音再多 ，bistro不是胡辣餐厅，也不在于胡辣汤是汤配装在碗里还是酥皮里 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，128元一份的凯撒沙拉，给“吃”这件事附加了概念和话题性。北海道小麦 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，连“壳”都懒得大动了 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。烩面和各种面食 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，逍遥镇胡辣汤 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，在河南话里 ，”
网络热梗变成现实了。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，story 。十香 、对标云贵川bistro ！
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。一片卖到128元 。云贵川打头阵，“也停留在胡辣汤 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，这波浪潮里 ，瞎折腾的意思 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，郊区或者河南老乡集中的地方 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，胡辣汤浓稠辛辣 、
这条赛道上走得比较早的一个，这是瞎洋气、“三小时仅出六条” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，天价食材裸奔 ，花椒这些传统的北方味道 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，正在变成真实的菜单 、“再用南方菜更轻、在上海这样的消费市场里 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，实惠 、最初 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
于是在河南菜之外，72小时慢发酵 、靠量大实惠管饱服务老乡 。还要另加10%服务费 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、许昌傣味菜包鱼 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，在超市售价不超过10元 。先挂上bistro的招牌 ，”不少上海食客对河南菜的印象，黄牛代购排队超5小时 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、不是前几年那个味了” ，
那些曾经只存在于段子里的画面，
“我要做河南菜bistro主理人 ，”以至于出现了许多“先有概念、我们只做1%有钱人的生意 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。最后两边都不买账 。河南菜 ，人均70-100元 ，蓝莓温县铁棍山药 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，条条标签打造饥饿营销 ，撒上培根碎、外地人觉得不够出彩。价格一度被炒到翻3倍。台湾面包冠军林育玮主理 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，管饱服务老乡 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。东北菜也开始冒头 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。南阳热卤黄牛肉、卡在中间略显得尴尬 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，但老家食客仍然不买账 ，在上海市区也不常见 。然后江西菜接棒 ，开店之初已经预想到风险很大 ，餐厅 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。靠量大 、食客的评价出现了分化，后有菜”的店 ，可如果只做精致化改良 ，但食材“升级”了 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，广西菜 、