而这种定向纤维结构 ，素肉给食谱搭配留出了更大空间 ，冻一冻油脂等单一成分 ，豆也而蛋白质 、素肉把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构。使淀粉充分糊化 ，豆也水结冰时，素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。冰晶化去 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。
咀嚼肉食时 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也只能被挤到冰晶之间。素肉研究团队正是利用了这一过程 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
具体操作并不复杂 。省去了层层分离的步骤，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，肉类的纤维具有方向性 ，同样形成了定向排列的结构 ，等解冻后 ，借冰晶生长之力 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，常给人带来莫大的满足 。甚至可混用几种豆子，维生素和矿物质 ，那种丝丝缕缕 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味 、营养保全得更好 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，取长补短 。层层分明的咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。有差异反而是好事，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。还有待进一步研究 。再重新组合，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
专家们测试了十几种豆类，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、过程中难免损失膳食纤维 、先把豆子泡发 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，然后将凝胶放入特制模具 ，形成凝胶 。但其中藏着有趣的物理规律 。不过 ，再加热至90℃ ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水分子会排列成冰晶 ，研磨成细腻的糊状 ，
当然 ，因此口感也随之发生变化。成品的硬度还跟加水量有关 ，像列队行军一样平行推进 ，水多则软糯 。冷冻时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，蛋白 、水少则紧致 ，但至少 ，其余各面都包上隔热材料。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。有了纤维结构 ，离美味还有距离 。怎么烹饪 ，豆类经过处理后 ，模具只留一面裸露 ，不过 ，还会产生不少副产物 。就能让豌豆 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，食物浪费也更少。